做调理鸡肉制品的基础知识

随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。

一．油炸品的原料 

1．无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；

2．无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；

3．带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；

4．组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

5．馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品．

二．油炸品适合的口味

包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．

基本配料：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉．

三．油炸粉的主要成份

1．预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落．

2．浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂．

3．外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂．

四．裹粉上浆的方式

1．直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以保护的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高．

2．浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少．

3．粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时与浆粉浆交替使用．

4．粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感．

5．浆粉：减少预裹粉，但浆中需调入与肉附和的材料．

6．单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式．

五．油炸工艺的设置

1．直接油炸，适用于块形较小的原料；

2．炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；

3．炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，，其产品表面较干，如时间过长，会影响肉的品质．另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜．

六．油炸油品质对产品的影响

通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（组合大豆油80％＋棕榈油20％）．油炸油每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，羰基物，聚合物及微小的颗粒杂质

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